El jamón ibérico es una de las debilidades no sólo de los españoles sino de un extranjero. Es una de las señas de identidad no sólo gastronómica sino general de nuestro país. Pero muchos no nos preocupamos de cómo escoger bien un buen jamón ibérico a nivel experto. Vamos a ver en qué fijarse para optar por un ibérico de primera calidad y cómo distinguir el bueno del menos bueno, basándonos en el libro del experto en jamones Enrique Tomás, ‘Jamón para Dummies’. Ya sabemos que el jamón de bellota es 100% y de máxima calidad, pero quizá nuestro bolsillo no se lo puede permitir o nos gusta más otra variedad. De cualquier forma siguiendo estas pautas nos convertiremos en un experto en el tema.
1Los tipos de jamón
Es en lo primero que hay que fijarse para escoger bien un buen jamón ibérico como haría un experto. Por no todos lo son. Los hay también de cebo o de recebo. Es muy complicado saberlo por el paladar y menos aún por la apariencia. Habrá que ir directamente a la etiqueta porque la normativa obliga a especificar el tipo de jamón que es. La clave es la raza y el tipo de alimentación del cerdo: los de raza ibérica deben de provenir de padre y madre también 100% ibéricos o pata negra (etiqueta negra). Si no, será un 50% o un 75% dependiendo del caso (etiqueta roja). En cuanto a la alimentación, el cerdo puede haber comido bellotas (cría en dehesas, etiqueta negra), pasto, hierbas o pienso (el de recebo, etiqueta roja) o piensos de cereales y legumbres (de cebo, etiqueta blanca).
