El mostrador de la pescadería puede ser un campo de minas para el consumidor incauto. La promesa de un alimento fresco y saludable, tan arraigada en nuestra dieta mediterránea, no siempre se corresponde con la realidad que llega a nuestro plato, escondiendo secretos que pocos conocen pero que afectan directamente a la calidad de lo que comemos. A veces, lo que se presenta como recién sacado del mar lleva más tiempo viajando, y en condiciones muy distintas, de lo que podríamos imaginar, una especie de impostor silencioso en nuestra cesta de la compra.
Esta situación, más común de lo que pensamos, nos enfrenta a una realidad incómoda sobre la cadena de suministro alimentaria actual. La globalización y la demanda constante de ciertos productos fuera de temporada han normalizado prácticas que, aunque legales si se declaran correctamente, pueden inducir a error si la información no es transparente o se presenta de forma ambigua, transformando un producto que fue congelado hace semanas o meses en un supuesto manjar «fresco». Comprender las señales para distinguir la verdad tras el mostrador se convierte, por tanto, en una herramienta esencial para el consumidor informado y exigente que busca autenticidad y calidad real.
4MÁS ALLÁ DE LA VISTA: OTROS INDICADORES DE ALERTA
Además de los ojos, las agallas son otro chivato importante de la frescura o falta de ella. En un pescado fresco, las branquias deben presentar un color rojo vivo o rosado intenso, estar húmedas y brillantes, y oler a mar limpio, sin rastros de amoniaco u otros olores desagradables. Este aspecto vibrante indica una buena oxigenación y una manipulación reciente y cuidadosa, factores clave para preservar la calidad del alimento.
Si al levantar el opérculo (la ‘tapa’ que cubre las agallas) encontramos un color pálido, amarronado o grisáceo, o si desprenden un olor extraño o ligeramente ácido, es muy probable que el pescado no sea fresco o que haya sido descongelado. La congelación y el tiempo alteran estos tejidos delicados, haciendo que pierdan su coloración natural y desarrollen olores que evidencian el inicio de la descomposición o los efectos del proceso de congelación/descongelación sobre este alimento. La textura de las agallas también puede volverse más pegajosa o viscosa.
