El mostrador de la pescadería puede ser un campo de minas para el consumidor incauto. La promesa de un alimento fresco y saludable, tan arraigada en nuestra dieta mediterránea, no siempre se corresponde con la realidad que llega a nuestro plato, escondiendo secretos que pocos conocen pero que afectan directamente a la calidad de lo que comemos. A veces, lo que se presenta como recién sacado del mar lleva más tiempo viajando, y en condiciones muy distintas, de lo que podríamos imaginar, una especie de impostor silencioso en nuestra cesta de la compra.
Esta situación, más común de lo que pensamos, nos enfrenta a una realidad incómoda sobre la cadena de suministro alimentaria actual. La globalización y la demanda constante de ciertos productos fuera de temporada han normalizado prácticas que, aunque legales si se declaran correctamente, pueden inducir a error si la información no es transparente o se presenta de forma ambigua, transformando un producto que fue congelado hace semanas o meses en un supuesto manjar «fresco». Comprender las señales para distinguir la verdad tras el mostrador se convierte, por tanto, en una herramienta esencial para el consumidor informado y exigente que busca autenticidad y calidad real.
1¿FRESCO DE VERDAD O UN VIAJERO DEL TIEMPO CONGELADO?
La diferencia entre un pescado realmente fresco y uno que ha sido descongelado para su venta es abismal, aunque a primera vista puedan parecer similares. El pescado fresco, capturado y llevado al punto de venta en cuestión de horas o pocos días sin romper la cadena de frío (pero sin congelación), conserva intactas sus propiedades organolépticas: textura firme, olor a mar limpio, ojos brillantes y agallas de un rojo intenso. Este alimento representa la calidad óptima, el sabor y los nutrientes en su máxima expresión, siendo el ideal que todos buscamos al acercarnos a la pescadería.
Por otro lado, el pescado previamente congelado ha sufrido un proceso que, si bien es fundamental para su conservación a largo plazo y transporte, altera inevitablemente su estructura celular. La congelación provoca la formación de cristales de hielo que rompen las fibras musculares; al descongelarse, parte del agua se pierde, lo que puede resultar en una textura más blanda, una menor jugosidad y, en ocasiones, un sabor menos vibrante. Este alimento, aunque perfectamente seguro para el consumo, no ofrece la misma experiencia culinaria que su homólogo verdaderamente fresco.
