El oro líquido de nuestra dieta mediterránea, ese compañero inseparable de ensaladas, guisos y tostadas, parece incuestionable en sus bondades. Pocos alimentos gozan de tan buena prensa como el aceite de oliva, considerado pilar fundamental de una alimentación saludable y estandarte de nuestra gastronomía patria. Sin embargo, como ocurre con tantas cosas en la vida, un mal uso puede desvirtuar sus propiedades e incluso convertirlo en un elemento perjudicial, casi un enemigo silencioso que actúa desde nuestra propia cocina sin que apenas nos percatemos del peligro real que entraña para nuestro organismo.
La confianza ciega en sus beneficios nos lleva a veces a cometer errores de bulto, especialmente al someterlo a condiciones para las que no todos los tipos están preparados. El problema no reside en el producto en sí, cuya calidad y aportes nutricionales son innegables cuando se consume adecuadamente, sino en una práctica culinaria muy extendida y aparentemente inocua. Ese gesto cotidiano, como dejar que humee repetidamente en la sartén al calentarlo en exceso, puede desencadenar una serie de reacciones químicas que transforman sus componentes beneficiosos en sustancias tóxicas, actuando como un lento veneno que impacta directamente en la salud de nuestras arterias a lo largo del tiempo.
4NO TODO VALE: DIFERENCIAS CLAVE ENTRE TIPOS DE ACEITE DE OLIVA AL CALENTAR
Es fundamental comprender que no todos los aceites de oliva son iguales ni se comportan de la misma manera frente al calor. El aceite de oliva virgen extra (AOVE), el de mayor calidad, aroma y sabor, es también el más delicado por su riqueza en compuestos volátiles y antioxidantes naturales. Su punto de humeo se sitúa generalmente entre los 160ºC y 190ºC, lo que lo hace ideal para consumir en crudo, saltear a fuego medio o para cocciones a baja temperatura, pero menos adecuado para frituras a alta temperatura o usos donde se requiera un calor muy intenso y sostenido.
Por otro lado, los aceites de oliva virgen (sin el «extra») y, sobre todo, los aceites de oliva refinados (a menudo etiquetados simplemente como «aceite de oliva» o «suave» e «intenso») tienen puntos de humeo más elevados, generalmente por encima de los 200ºC-220ºC. Esto se debe a que el proceso de refinado elimina impurezas, ácidos grasos libres y compuestos volátiles, haciéndolos más estables térmicamente y más aptos para técnicas culinarias como la fritura. Elegir el tipo correcto de aceite de oliva para cada método de cocción es crucial para evitar la degradación y la formación de sustancias tóxicas.
