El oro líquido de nuestra dieta mediterránea, ese compañero inseparable de ensaladas, guisos y tostadas, parece incuestionable en sus bondades. Pocos alimentos gozan de tan buena prensa como el aceite de oliva, considerado pilar fundamental de una alimentación saludable y estandarte de nuestra gastronomía patria. Sin embargo, como ocurre con tantas cosas en la vida, un mal uso puede desvirtuar sus propiedades e incluso convertirlo en un elemento perjudicial, casi un enemigo silencioso que actúa desde nuestra propia cocina sin que apenas nos percatemos del peligro real que entraña para nuestro organismo.
La confianza ciega en sus beneficios nos lleva a veces a cometer errores de bulto, especialmente al someterlo a condiciones para las que no todos los tipos están preparados. El problema no reside en el producto en sí, cuya calidad y aportes nutricionales son innegables cuando se consume adecuadamente, sino en una práctica culinaria muy extendida y aparentemente inocua. Ese gesto cotidiano, como dejar que humee repetidamente en la sartén al calentarlo en exceso, puede desencadenar una serie de reacciones químicas que transforman sus componentes beneficiosos en sustancias tóxicas, actuando como un lento veneno que impacta directamente en la salud de nuestras arterias a lo largo del tiempo.
3LAS ARTERIAS BAJO ASEDIO: EL PELIGRO SILENCIOSO DEL ACEITE QUEMADO
El concepto de «veneno lento para las arterias» asociado al aceite de oliva sobrecalentado no es una mera hipérbole alarmista, sino que tiene una base bioquímica preocupante. Los compuestos generados durante la degradación térmica, como los productos de la oxidación lipídica y la propia acroleína, pueden tener efectos negativos directos sobre el sistema cardiovascular. Estas sustancias pueden promover la inflamación en las paredes arteriales, un factor clave en el desarrollo y progresión de la aterosclerosis, que consiste en la acumulación de placa en las arterias, endureciéndolas y estrechándolas peligrosamente.
El consumo habitual de alimentos fritos o cocinados en un aceite de oliva que ha sido llevado repetidamente a su punto de humeo introduce estas moléculas proinflamatorias y prooxidantes en nuestro torrente sanguíneo. Con el tiempo, este estrés oxidativo y la inflamación crónica de bajo grado pueden dañar el endotelio vascular, la capa interna de los vasos sanguíneos, facilitando la formación de placas de ateroma y aumentando el riesgo de eventos cardiovasculares graves como infartos de miocardio o accidentes cerebrovasculares. Es un daño sigiloso, que se acumula sin síntomas evidentes hasta que puede ser demasiado tarde.
