El oro líquido de nuestra dieta mediterránea, ese compañero inseparable de ensaladas, guisos y tostadas, parece incuestionable en sus bondades. Pocos alimentos gozan de tan buena prensa como el aceite de oliva, considerado pilar fundamental de una alimentación saludable y estandarte de nuestra gastronomía patria. Sin embargo, como ocurre con tantas cosas en la vida, un mal uso puede desvirtuar sus propiedades e incluso convertirlo en un elemento perjudicial, casi un enemigo silencioso que actúa desde nuestra propia cocina sin que apenas nos percatemos del peligro real que entraña para nuestro organismo.
La confianza ciega en sus beneficios nos lleva a veces a cometer errores de bulto, especialmente al someterlo a condiciones para las que no todos los tipos están preparados. El problema no reside en el producto en sí, cuya calidad y aportes nutricionales son innegables cuando se consume adecuadamente, sino en una práctica culinaria muy extendida y aparentemente inocua. Ese gesto cotidiano, como dejar que humee repetidamente en la sartén al calentarlo en exceso, puede desencadenar una serie de reacciones químicas que transforman sus componentes beneficiosos en sustancias tóxicas, actuando como un lento veneno que impacta directamente en la salud de nuestras arterias a lo largo del tiempo.
2ACROLEÍNA, EL INVITADO INDESEADO EN TU COCINA
Entre las sustancias tóxicas que se generan al llevar el aceite de oliva más allá de su límite de resistencia al calor, destaca una por su particular peligrosidad: la acroleína. Este aldehído volátil e irritante se forma por la deshidratación del glicerol presente en los triglicéridos del aceite cuando este se somete a temperaturas muy elevadas, especialmente si el calentamiento es recurrente y alcanza el punto de humeo repetidamente. La acroleína es fácilmente reconocible por su olor acre y desagradable, ese aroma penetrante que a veces inunda la cocina cuando algo se nos quema en la sartén y que debería alertarnos de inmediato sobre la degradación del aceite.
La exposición a la acroleína no es un asunto menor; está clasificada como una sustancia irritante para las vías respiratorias y los ojos, y su inhalación o ingesta continuada se ha relacionado con diversos problemas de salud. Más allá de la molestia inmediata, su presencia en los alimentos cocinados con aceite degradado contribuye a la carga tóxica general que soporta nuestro organismo. La formación de acroleína es un claro indicador de que el aceite de oliva ha sido maltratado térmicamente y ha perdido sus cualidades saludables, transformándose en un vehículo de compuestos perjudiciales.
