El oro líquido de nuestra dieta mediterránea, ese compañero inseparable de ensaladas, guisos y tostadas, parece incuestionable en sus bondades. Pocos alimentos gozan de tan buena prensa como el aceite de oliva, considerado pilar fundamental de una alimentación saludable y estandarte de nuestra gastronomía patria. Sin embargo, como ocurre con tantas cosas en la vida, un mal uso puede desvirtuar sus propiedades e incluso convertirlo en un elemento perjudicial, casi un enemigo silencioso que actúa desde nuestra propia cocina sin que apenas nos percatemos del peligro real que entraña para nuestro organismo.
La confianza ciega en sus beneficios nos lleva a veces a cometer errores de bulto, especialmente al someterlo a condiciones para las que no todos los tipos están preparados. El problema no reside en el producto en sí, cuya calidad y aportes nutricionales son innegables cuando se consume adecuadamente, sino en una práctica culinaria muy extendida y aparentemente inocua. Ese gesto cotidiano, como dejar que humee repetidamente en la sartén al calentarlo en exceso, puede desencadenar una serie de reacciones químicas que transforman sus componentes beneficiosos en sustancias tóxicas, actuando como un lento veneno que impacta directamente en la salud de nuestras arterias a lo largo del tiempo.
1EL HUMO NO MIENTE: CUANDO EL ORO LÍQUIDO SE VUELVE TÓXICO
Todo aceite o grasa tiene un límite térmico conocido como punto de humeo, ese momento crítico en el que empieza a descomponerse visiblemente y a liberar humo. Este umbral no es un capricho de la física culinaria, sino una señal de alarma inequívoca que indica que su estructura química está empezando a degradarse seriamente. En el caso específico del aceite de oliva, especialmente en sus variedades virgen extra, este punto es relativamente más bajo que en otros aceites más refinados debido a la presencia de ácidos grasos libres y compuestos volátiles que le confieren su aroma y sabor característicos, pero que también lo hacen más sensible al calor intenso y prolongado.
Superar este punto de humeo de forma continuada no solo implica la pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales valiosas, como los polifenoles antioxidantes. Lo verdaderamente preocupante es que se inicia la formación de compuestos potencialmente nocivos, incluyendo aldehídos y peróxidos lipídicos resultantes de la oxidación de las grasas. Este proceso de degradación se acelera con cada reutilización del aceite sobrecalentado, acumulando sustancias indeseables que luego incorporamos a nuestro cuerpo a través de los alimentos cocinados en él, convirtiendo un aliado de la salud en un factor de riesgo.
