El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del País Vasco, un verdadero símbolo de la cocina tradicional vasca que ha conquistado paladares tanto en España como en el extranjero. Este plato, que combina la suavidad del bacalao con una salsa emulsionada a base de aceite de oliva y ajo, es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes sencillos pueden transformarse en una delicia culinaria. En este artículo, te enseñaremos la receta clásica para preparar bacalao al pil pil, siguiendo los pasos que se han transmitido de generación en generación en las cocinas vascas.
La clave del éxito en el bacalao al pil pil radica en la calidad del pescado y en la técnica de emulsión de la salsa. Este plato no solo es un festín para el paladar, sino que también es un homenaje a la tradición pesquera de la región, donde el bacalao ha sido un alimento básico durante siglos. A lo largo de este artículo, desglosaremos los ingredientes necesarios, el proceso de preparación y algunos consejos para que puedas disfrutar de este delicioso plato en la comodidad de tu hogar.
Para preparar un auténtico bacalao al pil pil, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Bacalao: 4 trozos de bacalao desalado (preferiblemente lomo).
- Ajo: 4-6 dientes de ajo, pelados y laminados.
- Aceite de oliva virgen extra: 200 ml (de buena calidad).
- Guindilla: 1 o 2 guindillas rojas (opcional, para dar un toque picante).
- Perejil fresco: Picado, para decorar (opcional).
- Sal: Al gusto (ten en cuenta que el bacalao ya está desalado).
1Preparación paso a paso
El primer paso para preparar el bacalao al pil pil es asegurarse de que el bacalao esté bien desalado. Si utilizas bacalao salado, deberás desalarlo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces. Una vez desalado, seca los trozos de bacalao con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Esto es fundamental para que el bacalao se dore adecuadamente en la sartén.
En una sartén grande y de fondo grueso, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añade los ajos laminados y las guindillas. Cocina a fuego lento, vigilando que el ajo no se queme, ya que esto podría amargar el plato. El objetivo es que el ajo se dore ligeramente y suelte su aroma en el aceite, lo que aportará un sabor delicioso al bacalao.
Una vez que el ajo esté dorado, retira los ajos y las guindillas de la sartén y resérvalos. A continuación, coloca los trozos de bacalao en la sartén, con la piel hacia abajo. Cocina el bacalao a fuego medio-bajo durante unos 5-7 minutos, dependiendo del grosor de los trozos. Es importante no mover el bacalao durante este tiempo, ya que queremos que se forme una costra dorada en la piel.
Cuando el bacalao esté dorado por un lado, dale la vuelta con cuidado y cocina durante otros 5 minutos. A medida que el bacalao se cocina, comenzará a soltar gelatina, que es clave para la emulsión del pil pil. Para conseguir la salsa perfecta, es fundamental mover la sartén de forma circular, sin utilizar utensilios, para que el aceite y la gelatina se mezclen. Este movimiento ayudará a emulsionar la salsa, creando una textura cremosa y brillante.
Una vez que el bacalao esté cocido y la salsa haya adquirido una consistencia adecuada, retira la sartén del fuego. Vuelve a añadir los ajos y las guindillas que habías reservado, y mezcla suavemente. Si la salsa está demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua caliente para aligerarla. Sirve el bacalao al pil pil en platos individuales, decorando con un poco de perejil fresco picado si lo deseas.
