Juan Mari Arzak es uno de los chefs españoles más famosos del mundo, conocido por sus deliciosos platos que reinventan la cultura culinaria de su región. Nacido en San Sebastián, España, en 1960, Juan Mari ha trabajado duro durante casi 50 años para lograr su éxito. Ha ganado innumerables premios en los últimos años, incluido el Premio Príncipe de Asturias de Trabajo en 2014. Más notablemente, recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2009, confirmando su estatuto como uno de los chefs más destacados de España.
En su restaurante Arzak, recientemente ha pasado revista a los platos clásicos de la cocina vasca para adecuarlos a los tiempos contemporáneos, al tiempo que desarrollaba su talento para inventar nuevos platos únicos. Desde la apertura de Arzak en 1997 hasta la actualidad, Juan María y su hija, Elena Arzak, han hecho de Arzak una de las mejores y más respetadas casas de comidas de España.
2¿De dónde proviene la receta?
El plato de merluza en salsa verde fue creado por Don Felipe Arconcado, el abuelo de Juan María. Un nativo de Guetaria, un pequeño pueblo de la provincia de Vizcaya, Don Felipe fue un pescador de profesión, uno de los primeros en estar al tanto de la fábrica de mejillones que se abrió cerca de su casa. Su receta de merluza en salsa verde era simple pero muy sabrosa, y formó parte de la cocina tradicional de la familia Arzak durante décadas.
En los años 70, cuando Juan María empezó a trabajar como aprendiz de cocina, decidió rescatar la receta de su abuelo y modernizarla, utilizando productos y técnicas de vanguardia para crear su versión única de merluza en salsa verde. El resultado fue un plato sabroso, vibrante y único que se ha convertido en uno de los platos más famosos de Arzak.
La receta de merluza en salsa verde de Juan María Arzak se prepara de la siguiente manera: en primer lugar, se prepara una salsa de aceite de oliva, mantequilla, vinagre, ajo y perejil; se deja reposar mientras se prepara la merluza. En una cazuela a fuego medio, se añade una pequeña cantidad de aceite de oliva y una cebolla. Se rehoga unos minutos y se agrega la merluza, sal y pimienta. Se deja al fuego unos minutos, hasta que la merluza se dore.
A continuación, se añade una taza de caldo de pescado a la cazuela y se cubre. Se deja cocinar lentamente a fuego bajo, hasta que la merluza se haya cocinado por completo. Se sirve caliente, en rodajas, con la salsa de oliva encima. Se acompaña con patatas fritas o arroz blanco.
