El pastel de cabracho es de esos platos que no son lo que parecen. ¿Por qué? Parece que es viejuno, pero el sabor es para morirse en el alto. Sublime es poco. Es una adaptación del tradicional pudín de merluza vasco y sirve para servir como un delicioso entrante que nos haga meternos a todos en el bolsillo. El creador de esta maravillosa receta que pasamos a exponer es Juan Mari Arzak, la sacó a la luz en 1971. Ha desbancado de un plumazo al de merluza, que sirvió como inspiración.
4Comenzamos con la receta de Arzak
Tomamos una olla con abundante agua y echamos una cebolla pelada y un atadillo con una zanahoria, un puerro y perejil. Tapamos y dejamos que hierva. Salamos el agua y ponemos el cabracho. Dejamos que vuelva el hervor y apagamos el fuego. Tapamos la preparación y la dejamos reposar por 10 minuto. El pescado se va a cocer con el calor residual sin pasarse y quedará jugoso. Quitamos el pescado con cuidado de no romperlo y dejamos que la preparación se ponga tibia. Desmigamos el pescado. El punto más importante en esta tarea es despojarlo de las espinas.
