Que si mucho hidrogeno líquido por aquí, que ahora una esferificación y un poco de cocina molecular. Todo esto está muy bien hasta que llega un plato típico hecho por nuestra madre y todo eso se queda en un invento. Y esto es lo que nos ha pasado con el sándwich de la madre de Dabiz Muñoz, que nos ha dejado sin palabras y ya se copia en todas las casas.
El famoso cocinero ha querido compartir como hace habitualmente sus recetas por Instagram y hace poco nos ha deleitado con una versión del que su madre le preparaba de niño. «Esta era mi merienda de pequeño, el sándwich que me llevaba mi madre por la tarde al salir del colegio, o al menos yo lo recuerdo así». Y la verdad es que merece la pena.
5Hacemos la mayonesa
Luego hay que preparar la ventresca, y la quitamos el aceite. Lo que tenemos que hacer es volcar la lata sin estrujar los filetes, que se mantenga su forma mientras escurre poco a poco. En un vaso de batidora echa un huevo y la yema de otro. Añade sal (muy poco) y una pizquita de pimienta.
Luego tienes que encender la batidora con el brazo en el fondo sin moverlo y agrega el aceite colado de la ventresca. Mueve de arriba a abajo el brazo de la batidora. A continuación, complementa con aceite de oliva virgen extra. Cuando la mayonesa ya tiene esta textura rígida, tienes que añadir una cucharada y media de mostaza antigua y exprimes con la mano la mitad de la lima y la mitad del limón. Lo bates, lo cierras y lo metes el frigo.
