Uno de los mayores chefs de alta cocina en España es Quique Dacosta. Con 3 estrellas Michelín en su haber (único en la Comunidad Valenciana), es experto por su expresión artística en la cocina, aunque siempre apostando por la tradición. Eso ha hecho que su restaurante sea uno de los 50 mejores del mundo y uno de los mejores de Europa.
Por ello, estamos ante toda una autoridad en el mundo culinario, el cual sabe muy bien lo que hace. De hecho, te puede enseñar muchas cosas sobre la cocina de siempre, para que todos podamos aprender a cocinar mejor sin recurrir a la alta cocina. Sin más dilación, aquí están los trucos de Dacosta para preparar como nunca los platos de siempre. Está principalmente basado en la paella, pero se puede usar para otros platos basados en arroz o verduras.
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5Quique Dacosta y el perfecto socarrat
No hay duda de que una paella no es auténtica si no existe el socarrat. Ese pequeño toque crujiente es lo que hace a este plato diferente de un simple arroz cocido con azafrán y verduras, así que debe estar presente siempre. Sin embargo, es complejo pillar el punto exacto para que quede crujiente sin que se llegue a quemar el arroz.
Por suerte, el cocinero tiene algunos trucos infalibles. La clave para esta parte es saber todo sobre la potencia del fuego y la expulsión de las féculas de arroz. Al mismo tiempo, es importante tener controlado el porcentaje de grasa de las carnes y utilizar un caldo gelatinoso, que sea de huesos o de pescados. Con eso, el socarrat se hace bajando la potencia del fuego al final, cuando casi no queda caldo, para que la caramelización sea lenta y no se queme.
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