El jamón ibérico es una de nuestras joyas gastronómicas. Es apreciada no sólo por los españoles, sino por cualquier extranjero que visita el país. Es más, se demanda mucho fuera de nuestras fronteras, con lo que su exportación es un gran negocio. Es una seña de identidad en el comer, como lo es la paella o la tortilla de patatas. Sin embargo, como en todo, los hay menos buenos, buenos y excelentes. Ahí es donde vamos a entrar, para ir más allá y ser sibaritas, diferenciando lo bueno de lo sobresaliente, como se hace con otras delicatessen como aceites de oliva o vinos. Veamos las diferencias según un referente en el análisis de calidad, como es la OCU.
9OBSERVAR LA CALIDAD A SIMPLE VISTA
Otra cosa en la que hay que fijarse es en que la pierna se vea homogénea tanto en el color como en la piel de la superficie. Tiene que estar arrugada, que es lo que provoca el proceso de curación, y también indica que la grasa está cerca de la carne. No deberían verse hendiduras o acanaladuras, porque esto podrían indicar que la carne esté resecada debido a un exceso de curado. Si se puede tocar la pieza, al apretar con el dedo este debería hundirse fácilmente. Cuando la piel cede, significa que la grasa es casi aceite, y, por lo tanto, es señal de que la pieza está muy bien curada y estamos ante un jamón ibérico de bellota.
