El jamón ibérico es una de nuestras joyas gastronómicas. Es apreciada no sólo por los españoles, sino por cualquier extranjero que visita el país. Es más, se demanda mucho fuera de nuestras fronteras, con lo que su exportación es un gran negocio. Es una seña de identidad en el comer, como lo es la paella o la tortilla de patatas. Sin embargo, como en todo, los hay menos buenos, buenos y excelentes. Ahí es donde vamos a entrar, para ir más allá y ser sibaritas, diferenciando lo bueno de lo sobresaliente, como se hace con otras delicatessen como aceites de oliva o vinos. Veamos las diferencias según un referente en el análisis de calidad, como es la OCU.
7LA DIFERENCIA SEGÚN LA ALIMENTACIÓN
La otra gran diferencia se encuentra en el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo ibérico durante la mayor parte de su vida y en la montanera. Según reciba uno de los tres tipos de alimentación posibles, se le ofrece una definición propia.
Se dice que los cerdos ibéricos de bellota deben alimentarse de bellotas durante la montanera para recibir la categorización correspondiente. Pues bien, para quien no lo sepa, la montanera no es otra cosa que la época del año en la que la bellota madura y cae al suelo y por lo tanto, durante la cual el cerdo ibérico completa su alimentación con este fruto. Aproximadamente, empieza a finales de octubre o principios de noviembre y se prolonga hasta mediados de marzo. Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba. Se alimentan de entre unos 3 a 4 kilos de hierba y unos 12-13 kilos de bellotas al día.
Por otro lado, la norma del ibérico establece un mínimo de 60 días con este tipo de alimentación. Este es el tiempo aproximado para que aumenten de peso, desde sus 100 o 105 kilos (18 – 19 meses de edad) hasta los 175 o 180 kilos en el momento de su sacrificio.
