El jamón ibérico es una de nuestras joyas gastronómicas. Es apreciada no sólo por los españoles, sino por cualquier extranjero que visita el país. Es más, se demanda mucho fuera de nuestras fronteras, con lo que su exportación es un gran negocio. Es una seña de identidad en el comer, como lo es la paella o la tortilla de patatas. Sin embargo, como en todo, los hay menos buenos, buenos y excelentes. Ahí es donde vamos a entrar, para ir más allá y ser sibaritas, diferenciando lo bueno de lo sobresaliente, como se hace con otras delicatessen como aceites de oliva o vinos. Veamos las diferencias según un referente en el análisis de calidad, como es la OCU.
5DIFERENCIAR LA RAZA
La primera diferenciación que hay que considerar es la existente entre el jamón ibérico y el jamón blanco. El primero correspondería al procedente de cerdos de raza ibérica. Se identifican varias estirpes entre las dos grandes variedades, negros y colorados (según la piel), se crían en las zonas de pastoreo de Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. El segundo, el jamón blanco, perteneciente a cerdos de razas diferentes a la ibérica, en su mayoría raza Duroc, procede de Norteamérica, a día de hoy es una de las más producidas en España y en el resto de Europa.
