El jamón ibérico es una de nuestras joyas gastronómicas. Es apreciada no sólo por los españoles, sino por cualquier extranjero que visita el país. Es más, se demanda mucho fuera de nuestras fronteras, con lo que su exportación es un gran negocio. Es una seña de identidad en el comer, como lo es la paella o la tortilla de patatas. Sin embargo, como en todo, los hay menos buenos, buenos y excelentes. Ahí es donde vamos a entrar, para ir más allá y ser sibaritas, diferenciando lo bueno de lo sobresaliente, como se hace con otras delicatessen como aceites de oliva o vinos. Veamos las diferencias según un referente en el análisis de calidad, como es la OCU.
2ANTE TODO, FIJARSE EN EL ETIQUETADO
El jamón es, básicamente una pierna de cerdo curada en sal. Sin embargo, para que pueda ostentar la categoría de ‘jamón serrano’, que es una Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea, tiene que haber pasado por un proceso de siete meses de curación, como mínimo. A partir de los 14 meses, la carne del jamón comienza a tener una textura diferenciadora de las versiones loncheadas más baratas y de 20 meses en adelante, puede etiquetarse como jamón ibérico.
En 2016 entró en vigor una ley para el etiquetado del jamón, ya que hasta entonces había bastante confusión entre los consumidores. Como dato curioso, España cuenta con unos 3,5 millones de hectáreas de dehesa para alimentar a un número de cerdos limitado, con una capacidad de producción de 2.800.000 jamones ibéricos.
