Alberto Chicote tiene en su recetario particular todo tipo de preparaciones, desde los más tradicionales y sencillos (siempre con su toque particular), hasta las más originales y propias de lo que se conoce como cocina moderna. Pero también tiene algunos platos que podrían clasificarse en un rango intermedio: especiales, pero fáciles de preparar. Uno de sus platos más famosos es la fideuá con tartar de gambas, que se remonta a los tiempos en el que era chef del restaurante Nodo, en Madrid. Quien se pasara por su establecimiento seguro que lo recuerda.
5PREPARACIÓN DE LA FIDEUÁ
Según la receta de Chicote, empezaremos por la preparación del caldo. Salteamos en aceite de oliva las cabezas y las carcasas de las gambas (que habremos pelado y reservado para el tartar), y los recortes de pescado. Cuando esté todo dorado, incorporamos la carne del pimiento choricero y dejamos que se cocine unos minutos. Después añadimos un poco de salsa de soja, salsa de pescado thai y mirin. Esperamos un poco a que se evapore el alcohol y dejamos que cueza unos 20 minutos. Después filtramos todo y reservamos el caldo.
Por otro lado, en una cazuela de barro, rehogamos las judías verdes troceadas en dados pequeños de unos 2×2 milímetros, junto con el tomate y las pipas peladas, y le damos unas vueltas hasta que queden tiernas. Luego hay que tostar los fideos en el horno, mezclados con un poco de aceite de oliva, pero sin descuidarse porque se queman en seguida. Cuando estén tostados, los incorporamos a las judías rehogadas y lo mezclamos un poco. Vertemos el caldo bien caliente (hirviendo) en una proporción que sea el mismo volumen de caldo que de fideos y un 10% más. Después tapamos la cacerola y la metemos en el horno a 200ºC durante 10 minutos.
