Picar cebolla puede ser una tarea complicada, no porque requiera una habilidad especial, sino por las lágrimas que puede llegar a provocar. Todo lo hemos sufrido: en cuanto comenzamos a cortar la cebolla, su olor peculiar comienza a desprenderse de su carne jugosa y rápidamente los ojos comienzan a picar y a llenarse de lágrimas. Dependiendo de la sensibilidad de la persona, las molestias pueden ser más o menos intensas. Pero, ¿por qué nos hace llorar la cebolla? La respuesta es pura química. La culpable es una sustancia llamada alianasa, presente en esta hortaliza y que se desprende al trocearla, favoreciendo la emisión de una molécula muy irritante conocida como syn-propanotial-S-óxido o propanotial. Dicha molécula de nombre impronunciable es básicamente un aceite esencial sulfurado, altamente volátil y que inhalamos por la nariz mientras estamos troceando la cebolla. Es decir que la irritación se inicia por las fosas nasales principalmente.
4UTILIZAR UN BUEN CUCHILLO
Aunque parezca raro la calidad del cuchillo puede hacer que lloremos más o menos cortando cebollas. Para este trabajo en la cocina lo recomendable es usar un cuchillo muy bien afilado. Para pelar cebolla no podemos usar cualquier cuchillo. Si el filo está poco afilado, en vez de hacer un corte limpio, lo que hará es triturar y machacar los tejidos de la pulpa, aunque para nosotros sea imperceptible. Esto estimula la liberación de una gran cantidad de sulfóxido, por lo que las lágrimas están aseguradas. Existen un tipo de cuchillos, llamados cebolleros, pensados para tal fin, capaces de hacer un corte limpio, sin hacer casi mella en la superficie de la hortaliza.
