Es sabido que España tiene platos universales como la tortilla de patatas, la paella valenciana, el salmorejo cordobés, la fabada asturiana o el cocido madrileño. Como vemos, en realidad la mayoría de ellos son recetas autóctonas de una región concreta. Madrid no se queda atrás en cuanto a zonas gastronómicas destacadas y con platos emblemáticos. Otro es los ‘callos a la madrileña’. Vamos a hablar de lo que se sabe sobre su origen y más curiosidades sobre este producto y receta contundente.
Ya sabemos que con esta ola de calor no es el mejor momento para tomarlos, pero al verano no le queda tanto y cuando nos queramos dar cuenta estaremos con el edredón, la calefacción y nos apetecerá darnos un capricho calórico como son los ‘callos a la madrileña’. Un plato delicioso que sorprende sobre todo a los extranjeros que lo prueban cuando visitan nuestro país, si bien hay variantes aunque con bastantes diferencias como las recetas italiana o peruana.
3¿Cuál es el origen de los ‘callos a la madrileña’?
Sus orígenes son bastante difusos y difíciles de concretar. Obviamente, a nadie se le escapa que una gastronomía sencilla, contundente y de productos baratos proviene de los fogones de siglos atrás, cuando el frío invernal y las carencias construían recetas que aún hoy se conservan. Se desconoce la fecha exacta de su «invento» pero ya hay constancia de los ‘callos a la madrileña’ en el año 1599, ya que aparecen en el libro ‘Guzmán de Alfarache’, de Mateo Alemán.
Allí, menciona el plato como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: «De manjar blanco de callos de vaca». Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes e interpretado por grandes chefs.
