Es sabido que España tiene platos universales como la tortilla de patatas, la paella valenciana, el salmorejo cordobés, la fabada asturiana o el cocido madrileño. Como vemos, en realidad la mayoría de ellos son recetas autóctonas de una región concreta. Madrid no se queda atrás en cuanto a zonas gastronómicas destacadas y con platos emblemáticos. Otro es los ‘callos a la madrileña’. Vamos a hablar de lo que se sabe sobre su origen y más curiosidades sobre este producto y receta contundente.
Ya sabemos que con esta ola de calor no es el mejor momento para tomarlos, pero al verano no le queda tanto y cuando nos queramos dar cuenta estaremos con el edredón, la calefacción y nos apetecerá darnos un capricho calórico como son los ‘callos a la madrileña’. Un plato delicioso que sorprende sobre todo a los extranjeros que lo prueban cuando visitan nuestro país, si bien hay variantes aunque con bastantes diferencias como las recetas italiana o peruana.
2Cómo se hacen
Es un plato sencillo aunque no rápido de hacer, con lo que sobre todo en Madrid no sólo se ofrecen en gran parte de restaurantes, sino también en bares como ración, plato o tapa incluso. Para cocinar los callos antes las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro horas, aunque hoy en día esto se puede evitar ya que se venden ya limpias en las casquerías y carnicerías.
Los ingredientes se deben cocinar muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (de ahí el color rojo característico), salsa de tomate, especias (principalmente clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo. La cocción debe de ser viva para que se desprenda la gelatina de los elementos cárnicos y se homogenice con los diversos ingredientes. La única discusión entre quienes cocinan los ‘callos a la madrileña’ y los autores es si incluir o no el morro en el guiso.
