Ya no queda nada para Navidad, un periodo que en buena medida transcurre en torno a la mesa. Nada apela más a la tradición y a la costumbre familiar que estas fechas, donde la modernidad foodie y los bowls instagrameables, se dejan a un lado para devolverle a lo ‘antiguo’ su valor. Es en estas fechas cuando apreciamos más que nunca esos entrañables platos clásicos que nos gustan tanto por su sabor, como por los recuerdos que nos traen. Sin embargo, no pasa nada por introducir novedades, sobre todo si queremos aportar alguna opción más saludable a los típicos langostinos cargados de mayonesa. Que ahora, más que nunca, somos conscientes de lo importante que es cuidarse para tener una buena salud. Así pues, si quieres preparar algo diferente, pero sin arriesgar con recetas demasiado innovadoras, te animamos a que pruebes con la merluza rellena de gambas que propone Arguiñano. Un plato bastante clásico, con ingredientes sencillos, sanos y ligeros, que gustará a todos los comensales, y que perfectamente puede formar parte de cualquier menú de Navidad.
3PREPARACIÓN
Antes de nada sacamos los 2 lomos de la cola de merluza y los reservamos para después. Empezamos preparando el fumet o caldo de pescado. Troceamos la espina central de la merluza y la ponemos en una cazuela con agua y las cabezas y las cáscaras de las gambas. Añadimos el tallo de la cebolleta, unas ramas de perejil, sazonamos y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Durante el proceso, iremos retirando la espuma que se forma en la superficie. Cuando termine, pasamos por un colador y reservamos el caldo.
Después pelamos las zanahorias y las cortamos en 4 trozos y las patatas en 6 rodajas. Lo ponemos todo en una cazuela con agua salada y cocemos durante unos 15 minutos. Cortamos los lomos de merluza en 4 trozos, salpimentamos y colocamos 5 gambas sobre la mitad de las porciones, para poder cubrirla con la otra mitad, a modo de sandwich. Atamos cada porción con un cordón de cocina para evitar que se desmorone. Luego tomamos una bandeja de horno y untamos el fondo con un poco de aceite de oliva y, con mucho cuidado vamos colocando encima los ‘bocadillos’ de merluza y gambas. Vertemos el vino sobre las porciones y también un poco del fumet que tenemos reservado. Horneamos durante 8 minutos a 220ºC y al terminar pasamos los trozos de merluza a una fuente, de nuevo, manipulándolo con mucho cuidado.
Pasamos el caldo de la bandeja del horno a una sartén y añadimos perejil picado, las zanahorias y las patatas y un poco de harina diluida en agua. Hervimos unos minutos hasta que la salsa tome una consistencia espesa.
