Aunque se comen durante todo el año, la llegada del frío propicia en la hostelería madrileña el consumo de callos, uno de los platos más castizos, junto con el cocido, del recetario local y, para muchos, un auténtico manjar. Seleccionamos algunos de nuestros lugares favoritos para disfrutarlos en la capital, un auténtico plato estrella y más con la llegada del frío.
El origen de los callos a la madrileña, un clásico atemporal de nuestra gastronomía que quienes aman lo hacen con fervor, es más bien incierto. Algunas de las primeras referencias escritas a esta receta se encuentran en la novela picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se los califica como “revoltillos”, y en un tratado de cocina de 1607, en el que el cocinero Domingo Hernández de Maceras los eleva ya a la categoría de “delicatessen”. Estudiosos en la materia sitúan sus raíces –como las de muchos otros grandes representantes de la cocina patria– en los estratos sociales más humildes, que acudían a los mataderos en época de hambruna a recoger lo que nadie quería, y hay quienes sostienen que llegaron a Madrid procedente de Asturias, aunque existen también numerosas versiones de esta preparación fuera de España.
Sea como fuere, se sabe que a finales del siglo XVI ya se servían en numerosas tabernas de la Villa y Corte y que en el siglo XIX dieron el salto a las altas esferas –la propia Isabel II era fan de los callos– al incorporarse a la propuesta de lujo del mítico Lhardy, donde aún se encuentran entre sus especialidades más demandadas. En la actualidad, son muchos los comedores que los ofrecen en su versión más castiza –a saber, sin garbanzos, con algo de pata y morro y con chorizo y morcilla asturianos– y menos los que los preparan como dios manda. Hemos seleccionado no sabemos si los mejores, pero sí los que más nos gustan de todo Madrid.
3La Tasquita de Enfrente y sus callos Gaona (Ballesta, 6. 91 532 54 49)
La Tasquita de Enfrente es uno de esos restaurantes que hay que visitar al menos una vez en la vida. En él, Juanjo López Bedmar hace gala de una cocina sublime, respetuosa con la materia prima, la tradición y las temporadas y borda, como ninguno, unos callos bautizados Gaona.
Se trata de una receta elegante y equilibrada, en la que utiliza callo negro aderezado solo con pimentón y carne de choricero y de la que asegura sentirse especialmente orgulloso ya que son parte del legado que le dejó su progenitor, quien los cocinaba hace más de 50 años en el mismo local de la calle Ballesta y con el mismo cariño con el que los hace él hoy.
