Los callos a la madrileña son, sin duda el plato tradicional más reconocido de la comunidad de Madrid, seguido, probablemente del bocata de calamares. Pero su popularidad se ha expandido a lo largo de toda la península hasta convertirse en una receta habitual en muchas otras regiones, cada cual con su propio toque. Además, ya podemos encontrarlos en conserva y preparados de fábrica en cualquier supermercado y en muchos en la muchas secciones de comida para llevar.
Pero, ¿qué son los callos exactamente? Con este nombre se denomina a un ingrediente que consiste una mezcla de distintos productos de casquería, principalmente pedazos hervidos del estómago de la ternera. El guiso suele acompañarse con otros productos cárnicos como tocino, pies o morro de cerdo, jamón, chorizo, y en algunos casos se le añaden garbanzos. Los callos tradicionales tienen un punto picante muy característico que se consigue con pimentón o cayenas.
3PREPARACIÓN
Empezamos lavando los callos aunque ya estén cocidos. Hacemos lo mismo con el morro y lo troceamos. En una cazuela grande introducimos los callos y el morro junto con el laurel y los clavos y lo dejamos cocer durante 30 minutos. Si los hemos comprado sin cocer entonces tendremos que dejarlos hervir al menos 2 o 3 horas hasta que queden bien tiernos. Mientras tanto iremos preparando los demás ingredientes. Picamos la cebolla y la pechamos unos minutos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Añadimos el tomate frito, removemos un poco y agregamos el chorizo y el jamón picados en trozos. Revolvemos bien para que se prepare el sofrito y se mezclen los sabores. A continuación ponemos la cayena, la cucharada de pimentón y el pimentón choricero y lo mezclamos bien con una cuchara de madera. Ahora añadimos el vaso de vino blando y dejamos que se haga unos minutos hasta que se reduzca.
Si los callos y el morro ya están cocidos, los añadimos al sofrito, removemos un poco y lo cubrimos todo con el agua de la cocción. Este sencillo truco ayuda a realzar el sabor de este estofado. Aprovechamos para salpimentar al gusto y dejamos que se cocine todo durante unos 40 minutos a fuego medio. La salsa tiene que quedar con una textura un poco espesa, aunque si hemos utilizado demasiada agua y vemos que la salsa es demasiado ligera, podemos solucionarlo espesándola con un poco de harina. Simplemente disolvemos una cucharada en medio vaso de agua fría y lo mezclamos después en la salsa que enseguida cogerá textura. Apagamos el fuego, comprobamos si está bien de sal y picante, y ya estarían los callos a la madrileña listos para comer.
